“凉州熏醋(凤林鸣酢)中国食文化大健康食材创新奖”揭晓

　　中国甘肃网12月28日讯（西北角·中国甘肃网记者 张振国）近日，中国食文化研究会成立30周年庆典暨助力乡村振兴发展论坛在北京大红门国际会议中心举行。会上，作为武威酿造文化遗产传承创新的行业代表，“凉州熏醋(凤林鸣酢)中国食文化大健康食材创新奖”揭晓，张文柏获“2023年度中国食文化凉州熏醋酿造技艺传承工匠奖”。

　　来自全国各地行业协会代表、企业代表荟聚一堂，共同庆祝中国食文化研究会成立30周年、参与和见证了中国食文化研究会系列活动，拉开了中国食文化研究会2024年“助力乡村振兴”新篇章。

　　醋的历史文化堪称博大精深

　　纵观醋的起源与演变，从春秋战国时期的醯、汉代的酢、两晋南北朝的苦酒、唐宋的醋直到现代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中国文化智慧的光芒。

　　醋，周朝时称为醯（音同兮）。公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌管五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出酒来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

　　春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，醋也不再是王室专用。《论语·公治长》中就有醋的记载：“子曰：‘孰谓微生高直？或乞醯焉,乞诸其邻而与之’”。可见春秋时代，食醋已经非常普遍。

　　汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”。

　　至今，只有出土于武威的汉代医简53号简上“酢浆饮之，日再夜一”的墨迹，是明确把醋定位在一个地方的文字记载最早的个例，比《晋书》刘伶起源说早500多年。53号简上写道：“治金创止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢浆饮之，日再夜一，良甚。勿传也。”这个药方是西汉凉州人发明的验方，医家私下传播。把四味药熬制成膏，做成一寸见方的药块。白天用醋饮服两次，夜间一次。这一记载，首先打破了古醋宴席应酬的作用，醋开始派生了其他的用处。其次，明确了凉州人早在西汉时期就把醋普及开了，而且醋还具有药用价值。从旱滩坡一同出土汉简的地方，同时发现汉代凉州的大、小麦颗粒，证明凉州人以大、小麦酿造醋（即凉州熏醋）的历史距今已有2200年以上的历史。《齐民要术》在所记的“大麦酢”“小麦酢”。在《汉武内传》这部文献中，西王母告诉帝曰：仙药中有“凤林鸣酢”其实凤林鸣酢就是凉州熏醋。

　　由此可见，凉州熏醋源远流长，是老祖宗留下的宝贵遗产。凉州熏醋以其绵、酸、香、甜、醇独特口味和悠久历史，独特酿造技艺位居中国名醋系列。凉州熏醋在酿造过程中，产生的氨基酸、有机酸、糖类、催生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。

　　传承酿造技艺制作飘满历史的味道

　　记者来到武威醋大妈食品有限公司，正赶上一锅热气腾腾的醋刚出锅，只见工作人员正在往大缸里不停地倒灌。整个操作间沉浸在一股浓浓的醋香味里。欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。张文柏董事长说，武威醋大妈食品有限公司生产的“凉州熏醋”，所用原材料十分讲究，品质要求很高，制作程序主要采取：“焖、蒸、拌、酵、晒、淋”5个过程，要经过21道工序，凉州醋的酿造以谷物为主料，先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。

　　在公司陈酿晒场，新醋需经日晒、露凝、捞冰、高温杀菌(夏天任其烈晒，除去水分和杂料；冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，效果与蒸发相似等工序继续发酵和浓缩，时间跨度一到两年甚至五六年不等，经过熟化，酿出老陈醋。陈醋一缸新醋，除去一半水分后，便能达到黑紫颜色，过夏不雾，过冬不冻，经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，各种物质充分反应，最后用九十九度高温灭菌法灭菌，最终制出酸、香、免、甜、鲜、郁香扑鼻回味无穷的凉州陈醋。其乃调味之珍品，食醋之精华。

　　武威醋文化博物馆是一家集民俗酿造文化遗产展示、旅游开发等功能于一体的专业主题博物馆，由武威醋大妈食品有限公司投资兴建。博物馆分为老作坊、醋史馆，陈列馆等三大主题展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现手段，全新演绎焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺流程，回归重现凉州熏醋的传统酿造技艺。