“实力造中餐·2024中餐群英荟”走进兰州 为西北菜“走出去”的模式创新建言献策

　　6月5日，“实力造中餐·2024中餐群英荟”活动第五站来到甘肃兰州。本次活动由联合利华饮食策划，特邀中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席张建新、行研专家、美食探店博主，以及众多当地餐饮行业翘楚出席，与会嘉宾纷纷围绕西北菜“走出去”的路径选择和模式创新建言献策，为传统菜系的传承与发展注入新的活力。

　　兰州味道，香飘万里，西北菜关注度与日俱增

　　在人们的传统印象中，兰州是一座文化旅游的“宝藏城市”。在这里，不仅有着流不尽的黄河水，道不尽的悠久历史，更有着丰富多彩的饮食文化。伴随着兰州旅游热度居高不下，众多西北风味的特色菜品及得天独厚的文旅资源，吸引了全国各地食客前往打卡。五一小长假结束后，兰州文旅大数据统计结果显示，兰州迎来史上最火爆五一假期。全市接待游客595.062万人次，同比增长28.23%；旅游收入超38亿元，同比增长31.92%。

　　丝路文化和黄河文化在这里交汇，各种风格的美食在这里融合。除了脍炙人口的兰州牛肉面之外，兰州还有着诸多让人流连忘返、回味无穷的西北风味，比如手抓羊肉、椒麻鸡、羊肉泡馍等。每一道菜都承载着浓厚的历史文化底蕴和地域特色，经过不断的改良创新，形成了独特的兰州味道。

　　大师献艺，经典重塑，西北菜发展凝聚业界共识

　　随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化发展，西北菜以其粗犷豪放、原料丰富、口味多变的特点，逐渐赢得了越来越多消费者的青睐。但与传统八大菜系相比，西北菜地方风味更浓，这依托于当地长期的饮食习惯，让西北菜深根盘踞，在西北地区茁壮发展。如何能够让偏居一隅的西北菜“走出去”，实现规模和影响力的进一步突破，依旧面临着不小的挑战。为此，联合利华饮食策划2024中餐群英荟第五站来到甘肃兰州，旨在通过菜系前沿洞察、专家干货分享、烹饪展示和美食品鉴等形式，助力西北菜不断挖掘潜力，破局向新，实现高质量发展。

　　从传统的烹饪技法到现代的创新演绎，西北菜一直在不断地发展和完善，并诞生了诸多有影响力的菜品。在本次活动中，中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席张建新亲自上阵，为现场来宾带来了多道独具特色的“微创新”菜品。以“青麻韭香西北滩羊”为例，该菜品以浓郁韭香搭配清新椒香，与鲜美羊肉结合，口感极致饱满。同时，使用家乐青花椒麻辣酱赋予冷羊肉醇正浓郁的鲜麻鲜辣风味，新颖的酱体颜色让菜式新潮吸睛，同时搭配家乐浓缩鸡汁，让鲜味更加饱满。

中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席张建新展示烹饪技艺

　　近年来，传统菜系发展面临着前所未有的挑战，包括成本上涨、竞争加剧、消费者口味变化等。为了应对这些挑战，西北菜如何寻求破局和发展，成为业界共同关注的话题。在圆桌论坛中，行业精英们围绕西北菜增长机遇、创新趋势和爆品打造等议题进行了深入交流，不断凝聚共识、形成合力，共同助推西北菜繁荣发展。

　　基于宏观大数据层面的反馈，食客如今更加追求质价比，餐厅应该如何顺应消费者的变换，寻求破局机会？兰州醉仙楼餐饮有限公司副总经理祁宏伟认为，西北菜注重食材的特点与现下的健康饮食流行趋势恰好吻合。但另一方面，由于西北菜的地域特征浓厚，这也使得西北菜相比于其他菜系变得相对“小众”。在此背景下，西北菜餐厅需要将地方菜系特点和食客喜爱的趋势做结合，在异地创业或区域扩张时适当地改良，来顺应消费者的变化。

　　西北菜地方特色明显，近年来也涌现出来大量的西北菜爆款单品如大盘鸡，西北羊肉串等受到全国市场的追捧，西北菜缘何爆款频出？甘肃和家和餐饮集团总监张彤指出，西北菜属于大众消费，人均亲民，大家都能吃得起。举例来看，消费者只需要花费一份套餐的钱，就能尝到经典的新疆大盘鸡，新疆炒米粉等招牌菜品，还能吃饱，经济又实惠。除此之外，西北菜还可以衍生出“大盘鸡＋粉”、“大盘鸡＋米饭”等多种搭配，包容性和可塑性十足。这也使得西北菜餐厅可以根据不同的客群和定位，挖掘具有爆品潜质的单品，满足消费者的口味需求。

　　平台赋能，大师助阵，携手推动西北菜高速发展

　　在刚刚过去的2023年，餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高，新增餐饮注册量高达318万家，整个餐饮行业开始强势复苏。不过，在中餐走向差异化竞争的大趋势下，品牌差异化、产品创新、数字化转型和供应链能力等等，依然会是决定餐厅能否取得成功的关键因素。

　　深耕中餐领域66年，联合利华饮食策划一直致力于赋能中餐厨师成长，为中国餐饮从业者提供全方位支持与灵感解决方案。业内人士指出，此次联合利华饮食策划中餐群英荟落地兰州，借助品牌搭建的平台，有助于助力餐饮从业者更好地把握西北菜潮流发展趋势，巧妙地融合创新菜品灵感。借助菜系大师的持续创新与推广，西北菜也有望从根本上打破区域化发展的桎梏，抢占消费者心智，带来更广阔的品牌延伸与想象空间。

　　以传承之根基，筑创新之未来。如今，兰州已经成为我国餐饮业发展的重要集聚地，而西北菜这一古老的菜系，也正在一众品牌的探索和带动下走出故土，迎向全国，焕发出勃勃生机。未来，联合利华饮食策划将继续扎根中餐的沃土，与餐饮人群策群力，携手共进，为中国西北菜行业的繁荣与发展贡献一份力量。