煎饼忆往（多味斋）

　　云 德

　　老家的亲友来京，经常会带些招牌式的地方特产煎饼。积攒多了，不时要拿出来与周边朋友分享。大家吃后，感谢之余总不忘夸赞山东人的好口福。不夸倒也罢了，这一夸，反让内心泛起缕缕五味杂陈的感觉来。

　　说实话，当年我们所吃的煎饼，绝不是如今这般由精细的面粉烙制而成的点心式的食品，煎饼里既没有油盐炒香的花生酥，外皮也不会粘着密密麻麻的芝麻粒。记忆中，早年的煎饼一律是由瓜干和高粱面混合的面糊烙成，色调暗灰，滋味苦涩，如果不是饥饿难挨，一般很难唤起人们的食欲。新摊出的煎饼尚且柔软，稍过一两天，立马皮艮得像牛皮筋一样咬也咬不动，咀嚼起来硌得人牙床生疼，太阳穴直蹦，不配以汤水和咸辣口味的菜蔬，根本难以下咽。

　　尽管经过人们千年的实践验证，在粗粮变成食品的过程中，任何蒸煮方式都无法达到煎饼所能呈现的口感与味觉；尽管我们可以高度赞扬先人在粗粮细作方面的聪明才智，充分肯定古人在烹饪技术和食品贮藏方面的伟大创举，但无论如何，我们都必须承认，煎饼作为物质极度匮乏年代的特殊产物，以之作为主食，只能算劳苦大众应对食物短缺、赖以维持生计的无奈之举。

　　我们姑且不论煎饼制作的历史有多么悠久，不论在仰韶文化时期就出现过世上最早的陶制鏊子，不论自晋以下历代皆有关于煎饼的文献记载；我们或许也不必醉心于历史传说中煎饼有多少辉煌的过往，也无须在意故事中诸葛亮如何让人在铜锣上以面浆烤出香饼，激发饥饿困乏士兵的斗志，进而取得征战胜利的业绩，因为所有这一切，尽管充满了历史的厚重和传奇的神采，但谁也不能改变煎饼起初是以劣质粗粮加工而成的事实，谁也无法掩饰与煎饼朝夕相伴的漫长岁月，几乎都是普通百姓饥寒交迫生活光景的历史见证。

　　山东中南部地处丘陵，人多地少。在靠天吃饭的年代，稀缺的土地除了些许冬小麦，夏季大多只能种植耐旱且相对高产的高粱、地瓜和大豆之类的农作物，加之历史上频繁出现灾荒和战乱，以廉价杂粮制作的煎饼成本低，但饱腹感很强，又便于逃难时携带与储存，因而，也就理所当然成了人们为寻求基本温饱而采取的一种实出无奈的必然选择。从某种意义上可以说，延续千年的山东煎饼既是一种传统的饮食方式，也是一道浸透百姓苦难记忆的文化符号。那些由粗粮和野菜卷起的一摞摞煎饼，是一代又一代山东人吃苦耐劳的实物佐证，更是他们咬紧牙关与命运抗争的不屈精神与顽强韧劲的真实写照。

　　在我童年的印象中，煎饼依然是山东人家庭常备的主食，几乎每家都有一只三根短腿支在泥灶上的黑黝黝的铁鏊子。最初，家里摊煎饼多是祖母操作，鏊子烧热后，先用一块蘸了菜油的布抹一遍，再舀一勺杂粮面糊倒在鏊心，以长柄的丁字木耙按住面糊顺时针转一圈，稀糊便定型为极薄的一片圆饼。初时呈灰白色，冒出细小气泡，不消片刻就变作深灰，边缘微微翘起，随着谷物焙熟的香气散出，用铲刀轻轻一挑，煎饼便如秋叶般飘落进旁边的秫秸筐里。后来工艺改进，面糊变成发酵的软面，摊煎饼的活计也改由母亲操作。通常是将面团放于鏊子中心，然后手推面团缓缓向着外沿翻滚，炽热的鏊子上自然粘了一层面皮，再拿一把以竹片做成的刮板顺势将不均匀的残面抹平，一张煎饼则即刻烙熟。因为面团含水比面糊要少，成熟自然也快，这样既节省了柴火，又提高了效率，故而此类方式至今沿用。

　　在口粮尚且短缺的年代，副食自然稀缺，故而与煎饼为伍的岁月必然是清苦的。在干硬且苦涩的煎饼少有荤腥菜蔬搭配的情况下，自家晒就的黄酱、咸菜、辣椒与葱，几乎就成了煎饼的标配。在老一辈人的闲谈中经常能听到这样的段子：说某村新过门的媳妇受不了缺衣少食的生活煎熬，愤然跳井。当年人工挖出的井水很浅，淹不死人。乡亲们轮番劝解，新媳妇说什么也不上来，最后婆婆来井口郑重承诺，只要媳妇不寻短见，保证以后每顿饭都能吃上煎饼卷大葱。媳妇听后没用别人帮忙，就主动爬上井来。这个故事从一个特定侧面说明，“煎饼卷大葱”确乎成了山东饮食文化杠杠的地域性标志。

　　不管煎饼怎样承载着山东人浓浓的乡愁记忆，但它绝不是人们想象中的美食，这一点无可置疑。因为青葱岁月中煎饼带给自己的心灵创伤，至今依然历历在目。一次是初中时给远在邹县的外公拜年，临别时舅舅在自行车上绑了一摞新摊的煎饼。不料，回家的路上赶上大风，车子骑不动，只能骑一程，推一程，几个小时折腾下来，又累又饿，生生地干啃了两个煎饼。这下麻烦来了，喉咙干得冒烟，等找到临近村庄讨水时，干渴程度已等不及开水晾凉，端起水瓢就灌了一肚子生水。傍晚到家时，肚子胀得像鼓一样。接下来很长一段时间，一直腹胀胃痛，消化不良。第二次是高中时代住校，有一回周末返校时把家里给的生活费丢了。这下更热闹，既不好意思再向家长讨要，也不便向同学借钱，因为当年少有钞票富余者，只好拿开水冲酱油来泡煎饼，一个星期吃下来，胃里泛出的酸水比酱油还多，由此落下胃酸的痼疾，随之也对煎饼有了浓重的心理阴影。

　　煎饼的成色改变与生活的改善大概从上世纪70年代开始，一是国家大规模兴修水利，机井灌溉广泛普及，水稻、玉米之类的作物取代了一部分高粱与地瓜，即使再吃煎饼，色彩与口感都有了极其鲜明的改善与提升；二是化肥的普遍施用，农作物产量大幅增长。特别是进入改革开放新时期，社会生产力得到极大解放，多种经营全面铺开，以细粮为主的饮食结构迅速在全国范围内得以实现，以煎饼为主食的日子至此才彻底宣告结束。

　　如今，百姓家里摊煎饼遗存的灰烬早已冷却，鏊子亦开始生锈。尽管煎饼仍然活跃在大众的视野中，但早已从主食蜕变为街头小吃。其巨大的差别还在于，过往的杂粮粗面普遍换作了精粉，煎饼里或加入鸡蛋、韭菜、粉条等馅料，变成早餐的菜煎饼；或以绿豆面为主，搭配油条和各类佐料，成为广受世人青睐的煎饼馃子；或加入白糖和芝麻，变成孩子们喜欢的糖酥煎饼零食。当然，市面上也出现了以复古方式再生的粗粮煎饼，成为过上了富裕生活的现代人追求低脂、低糖和富含膳食纤维而选择的一款健康食品。当年百姓赖以活命的果腹之物，正在改弦更张，重新肩负起新时代充满生存智慧与人性温暖的生活调味品的崭新角色。

　　我们当然要敲锣打鼓，为颇具食品活化石品格的古老煎饼有凤凰涅槃的今天而欢呼雀跃，与此同时，我们更愿祈盼，以煎饼为主食的岁月真的一去不复返。