山丹炒拨拉：丝路烽烟淬炼千年的舌尖非遗

2025-07-24 17:31 来源：中国甘肃网

　　西北角·中国甘肃网记者常伟通讯员杨建刚

　　夕阳西下，河西走廊的山丹县被染上一层金辉。焉支巷子里，铸铁鏊子上的火焰腾空而起，羊杂与洋葱在师傅熟练的“拨拉”中翻滚，辛辣鲜香弥漫在晚风里。三五成群的食客围着小圆桌落座，筷起筷落间，笑声伴着米酒杯盏交错……一口铁鏊，千年传承，围炉共食的炒拨拉里，升腾着河西走廊最质朴的人间烟火。

　　烽火淬炼，一道穿越两千年的战场美食

　　炒拨拉的历史渊源可追溯至西汉烽火岁月。公元前121年，骠骑将军霍去病在焉支山与匈奴鏖战，大胜之后犒赏三军却面临灶具短缺的困境。一位机智士兵翻过盾牌为锅，置于烈火之上，将羊肉羊杂投入其中爆炒。香气四溢中，士兵们折芨芨草为筷，围聚共享这战场上的美味。这顿诞生于战争间隙的庆功宴，就此烙印在丝路记忆里。

　　当地百姓将这种烹饪方式传承改良，以猪、羊杂为主料，置于铁鏊之上猛火爆炒，一道独特的地方美食逐渐成形。清朝时期，炒拨拉的烹饪技艺趋于成熟，在河西走廊的市井巷陌流传开来。

　　“炒拨拉”三字源于山丹方言，生动捕捉了制作精髓：“炒”是基础技法，“拨拉”则形象描绘了翻炒时手腕抖动的动作韵律。这个看似直白的名字，承载着山丹人硬核粗粝又热烈温厚的性格底色。

　　一鏊一味，围炉共食的丝路风情

　　山丹炒拨拉的魅力，首先在于其独特烹饪方式。直径一米左右的铸铁鏊子架于炭火炉上，师傅将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等食材，佐以洋葱、青椒倾泻而下，撒入盐与辣椒面，在猛火中开始“拨拉”。

　　火星四溅间，食材迅速翻转，七分熟时加入白饼块同炒。饼块吸足肉汁与油脂，外脆里软。一锅集鲜、香、辣、脆于一体的美食就此诞生。

　　最独特的是其食用场景。众人围坐鏊前，铁鏊为盘，炭火保温，各自执筷直接从鏊中取食。配上一杯冰镇米酒或温润枣茶，在星空下谈笑风生，卸下一天疲惫。这种“共食一鏊”的饮食方式，承载着河西走廊特有的质朴人情与社交温度。

　　“肥而不腻，恰到好处。”一位老食客如此评价，“没有动物内脏的腥膻，只有温润醇厚的口感，甚至后味还有一丝回甘。”历经千年演化的炒拨拉，以最朴素的食材创造出了最打动人心的味觉体验。

　　非遗新生，从市井小吃到文化名片

　　2015年，山丹炒拨拉迎来重要转折——被正式列为张掖市非物质文化遗产。这一认证不仅肯定了其历史价值，更开启了系统化保护传承的新阶段。

　　当地迅速成立文创产品研发、历史文化研创、特色美食开发3个专班，投入保护工作。设计人员创作了“山丹炒拨拉”官方标识，学者撰写《炒拨拉赋》，艺术家谱写《炒拨拉之歌》并入围甘肃文旅“十佳”歌曲大赛决赛。

　　传承基地相继建立，炒拨拉培训班已开设9期，培养新一代炒制师。设计制作的山丹非遗美食画册发放3000册，让美食文化可触可感。

　　2023年7月，首届炒拨拉美食节盛大开幕。百口铁鏊同时点燃的壮观场面，吸引6万食客齐聚山丹智行广场。今年第二届炒拨拉节更创下8.2万人次参与纪录，一口直径3.3米的“天下第一鏊”成为焦点。

　　“用这么大的锅烹饪，是一次难得的机会！”炒制师薛晓霞在巨型鏊前挥动长铲，“希望能呈现出最地道的山丹味道。”熊熊火焰中，千年技艺绽放新时代光彩。

　　文旅融合，美食IP激活县域经济

　　“吃山丹炒拨拉，骑骏马闯天下”——这句朗朗上口的口号，浓缩了山丹县以美食带动文旅的雄心。当地创新构建“美食+文旅+农业”三维融合发展模式，让传统小吃释放出强劲经济能量。

　　精心打造的焉支巷子、和谐彩虹街等非遗美食街区，成为游客必到的“打卡地”。山丹炒拨拉旗舰店与品牌示范店相继落成，标准化经营提升消费体验。

　　创新不断丰富着炒拨拉的内涵。厨师们开发出炒拨拉与麻辣粉的“王炸组合”，肥而不腻的炒拨拉与细腻劲道的粉条碰撞出全新口感。融合当地食材的“世博盛宴”系列139道菜品，拓展了美食边界。

　　“走出去”战略让山丹味道香飘全国。非遗传承团队远赴山东淄博、滨州等地交流，炒拨拉成功入驻省外美食街区。一位在张掖滨河新区开店的师傅坦言：“很多顾客慕名而来，希望通过美食节让更多人爱上张掖味道。”

　　薪火相传，丝路密码与时代邀约

　　当第二届炒拨拉节上那口直径3.3米的巨鏊烈焰升腾，映照的不只是老师傅专注的面庞，更是一道穿越时空的精神火种。这升腾的烟火气里，沉淀着两千年前边关将士以盾为锅、共享胜利的豪迈；凝结着河西走廊上丝路商旅围炉夜话、驱散寒凉的温情；更承载着世代山丹人守护一方风味、耕耘家园的坚韧。

　　炒拨拉，早已超越了一道地方小吃的范畴，它是镌刻在味蕾上的丝路记忆，是流淌于市井间的文化基因，是山丹这片土地最生动、最温暖、最具烟火气的灵魂表达。

　　薪火不息，滋味长新。第三届山丹炒拨拉节即将在8月盛大启幕！我们诚挚邀请四海宾朋，踏上这片承载着汉风唐韵、回荡着马蹄声碎的土地。来焉支巷子，围炉共坐，执箸同飨，在火星跳跃与香气弥漫间，亲身体验“共食一鏊”的独特风情，感受那份穿越千年的质朴豪情与人间至味。您将见证百鏊同燃的壮观场景，品味融合创新的精致佳肴，领略非遗传承人的匠心独运，更能深入山丹的美丽乡村，感受美食经济带来的勃勃生机。